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Escamoles, El Caviar Mexicano

Los escamoles, o larvas de hormigas, son un platillo originario del centro de México. Alguna vez fue considerado un manjar por los aztecas, caviar de insectos, por así decirlo (su precio hoy sigue reflejando este estatus de alta mentalidad).

En lo que respecta a los alimentos prehispánicos relacionados con los insectos, este es mejor de lo que parece. Los huevos de hormiga de color claro, recolectados de plantas de maguey, se asemejan a granos de maíz blanco o piñones; tienen una textura de amapola (más crujiente si se fríen) y un sabor ligeramente a nuez. A menudo fritos con mantequilla y especias, los escamoles se pueden encontrar en tacos, tortillas y sopes o se pueden servir solos, acompañados de guacamole y tortillas.

Es indígena, sabroso y memorable, sin el factor asqueroso (para aquellos que no conocen la cocina) de, digamos, gusanos de maguey fritos, otro alimento de insectos prehispánico común.

Los escamoles son las larvas y pupas de hormigas pertenecientes a la especie Liometopum apiculatum Mayr. Son nativas de algunas áreas semiáridas de México y el sur de Estados Unidos. Se encuentran alrededor de la meseta central de México, principalmente en los estados de Hidalgo, Puebla, Querétaro, Tlaxcala, México, Guanajuato, Michoacán y San Luis Potosí.

Su uso como alimento es una tradición antigua en México, donde tribus nómadas como los otomíes disfrutaban de este manjar, principalmente porque eran difíciles de criar y poco atractivos para los aztecas. Incluso los comercializaron, porque el consumo de insectos era muy común entre las diferentes tribus. Los pueblos nahua (azteca / mexicas) y nahnu (otomí) todavía están vinculados a esta tradición culinaria en la actualidad.

Las hormigas comen pimenteros (Schinus molle L.), robles (del género Quercus), maguey o agave, cactus Opuntia, Cactus Garambullos (Myrtillocactus geometrizans) y otros cactus. El crecimiento de un nuevo nido comienza durante el segundo o tercer año de un nido, cuando llega a pesar alrededor de 1,5 kg, y alcanza la madurez el quinto o sexto año cuando el nido pesa entre 5 y 6 kg.

Un nido tiene una vida útil de unos 20 años, dependiendo del cuidado y la técnica utilizada para recolectar los escamoles.
Están disponibles solo durante 10 a 12 semanas entre febrero y abril. Cada nido producirá escamoles de tres a cinco veces durante la temporada.

En este punto, hay que aclarar que el clima es muy influyente durante la temporada anual y, en particular, las fuertes lluvias pueden destruir los nidos de las hormigas.
Desde el punto de vista gastronómico, el sabor y la textura son muy delicados, por lo que no se recomienda agregar ingredientes con sabores fuertes a los platos de escamole.

El 90% de las veces se preparan con una receta tradicional, con una pequeña cantidad de ají verde y cebolla finamente picada y unas hojas de epazote. Los escamoles se cuecen ligeramente durante unos 5 minutos o hasta que se pongan blancos o marfil. Se comen en tacos con tortillas de maíz; y como un antojito o un aperitivo de lujo también se sirven sopecitos de escamoles.

Se combinan los escamoles perfectamente con muchos vinos blancos, algunas rosas y algunos tintos. Una porción de 100 g aporta 157 Kcal y 42 g de proteína, 11 g de grasa, 3 g de fibra y numerosos aminoácidos. Las pruebas de laboratorio han demostrado que pueden conservarse congeladas (de -10 a -15 ºC) hasta dos años, crudas o cocidas, sin perder sabor y valor nutricional. En realidad, no son criados, sino recolectados en la naturaleza, por agricultores llamados escamoleros.

Cada año, van a los cerros para encontrar nidos conocidos y buscar nuevos cimientos. Después de encontrar un nido, generalmente en una roca a pocos metros de su fuente de alimento, se ubica la trabécula (la estructura donde las hormigas maduras depositan y cuidan los escamoles) y se destapa cuidadosamente. No se extrae más del 70% de los escamoles. Se lavan, congelan y venden durante todo el año en mercados y restaurantes. El precio de mercado de Escamoles varía entre $ 35 y $ 100 USD por kg, dependiendo de la disponibilidad, demanda y tipo de venta.

Mucha gente tiene poco conocimiento sobre el trato en general de estos insectos; cómo recolectar escamoles, lo que ha provocado que la producción sea inestable o que los nidos de las hormigas se trasladen a otros lugares, perdiéndose en algunos casos para siempre.

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